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可我做的是老手艺老配方专题必赢56net手机版
发布时间:2020-03-20 21:26
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在我做了几期老手艺老配方这个专题后,总有朋友问我有没有卤猪蹄的配方,因为卤猪蹄这种美食,实在是为众多食客所喜爱的一个品类,佐酒、下饭、美容等方面,都有它不可忽视的作用。

但猪蹄也可以说是让人又爱又恨的一种存在,因为它异味比较重,做好了是美味,做不好就会成为一个不伦不类的东西,我之所以没有做卤猪蹄的专题,也是有原因的,主要是现在的猪蹄这种食材往往品质不好,本身香味不足,而需要一些复合调味料来补味才可以成为一道可口的美食。

可我做的是老手艺老配方专题,一般尽量保持本色,现代的复合调味料用的不多,我就担心由于现在的食材原因会口味不足,所以一直没有做。

但朋友们要求的多了,应该是有这方面需求,我想了一下,不行咱就变通一下,先用传统调味看看本色,有欠缺的话后期再调整也行。

原料:猪蹄4个(4斤左右)

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配料:葱100克,姜100克、酱油 50克(如果用老抽20克就行,以免颜色太黑)、黄豆酱50克、黄酒 50克、冰糖30克、白醋 10克、高度酒 5克

香料配比:

八角 4克

桂皮 3克

山楂 3克

肉蔻 3克

砂仁 2.5克

山奈 2.5克

草果 2克

良姜 2克

小茴香 2克

草蔻 1克

辛夷 1克

丁香 两个

干辣椒 5个

基本4-5斤猪蹄就按这个配比,酌情按比例增减就行。

香料倒在一起,用温水泡20分钟备用。

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猪蹄冷水下锅,放入姜片、高度酒、白醋中火慢慢烧开,注意不要用急火。

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撇净逐渐产生的浮沫,开锅煮10分钟。

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出锅后用温水冲干净,码在锅中备用。

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温水泡好的香料滤净水备用。

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炒锅下色拉油少许。

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油温三四成热时倒入香料小火慢熬,出香后捞出,装入香料袋备用。

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留下香料油,放入冰糖。

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中火炒到发红成糖色。

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倒入适量水,葱姜、酱油、黄酒、黄豆酱熬成汤料。

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锅里放入香料包、倒入汤料。

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可我做的是老手艺老配方专题必赢56net手机版。汤的量略漫过猪蹄就行。

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上火烧开,小火卤1个半小时(卤到1个小时的时候放入盐调好口儿),关火后焖半个小时融合入味。

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成品出锅。

试做感受:香料包可以起到去异增香的效果,没有异味,而我之前担心的问题果然存在,就是众所周知的食材品质问题,也或者是我今天购买的猪蹄本身品质一般,感觉完全用老配方做出来的话,虽然没有异味,香味也不足,还是后期采用一些复合调味品来补足香味效果才好。

例如喜欢香辣口味,可以在前期加入豆瓣酱炒熟一起卤制,后期补味可以采用简单的焖锅酱类的配比,例如:按照今天4斤猪蹄的量,可以在卤制关火前15分钟加入:味达美20克、生抽20克、耗油15克、甜面酱10克、麻酱5克,鸡粉3克配置的酱料来补味,当然这样补味的话盐度还需自行调整。

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总之,我感觉这个核心配方还是可以,但如果是市场上的食材,应该结合现在的复合调味品一起使用,最终才能有好的效果,当然,自家养的土猪之类除外,毕竟本味是最好的。

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