首页
美食资讯
宠物喂养
养生保健
健身减肥
返回顶部
当前位置: 必赢56net手机版 > 美食资讯 >
这两种食物才会成为夏季京都的两大美食必赢56net手机版
发布时间:2020-02-04 19:49
浏览次数:

京都夏日两大美食——香鱼与海鳗

京都一年四季都有许多美食。我们重视当季食材,将每种食物按照季节分得清清楚楚。春季有春季的美食,夏季有夏季的美食,不会弄错季节。说到夏天,就想到香鱼和海鳗。正因为京都距海遥远,而且三面环山,这两种食物才会成为夏季京都的两大美食。

不用说各位也知道,香鱼是一种河鱼。住在山间村落的人只要走到附近的小河就能捕获河鱼,可能因为这个缘故,日本人总是认为河鲜不如海鲜。无论濑户内海的鲷鱼,或是长良川的香鱼都很美味,但若问到何者较为珍贵,可就教人难以回答了。我认为其重点在于吃的时机。

食物过季之后才吃当然不好,但其实抢在当季前吃,也会受人嘲笑。

必赢56net手机版 1日文中的「鲇」,即为香鱼(图/norimutsu_nogami@flickr)

食用时机必需适宜

东京人重视的是食材的初始,昂贵的「初鲣」就是一例。他们可能认为走在尖端是件潇洒的事吧。那么京都人又如何看待初始呢?

以香鱼为例,香鱼有天然也有养殖的,近年来介于两者之间的半天然香鱼开始受到瞩目,一般简称「半天」。天然食材的价格不断飙升,使得人们转而寻求半天然的食材,但若非别具慧眼的老饕,其实也吃不出天然和半天然的差别。

为防滥捕天然河鱼,日本各地订有禁捕和解禁时期。解禁日依河川而有所不同,例如京都盛产香鱼的上桂川、美山川和保津川订于六月多;岐阜县的长良川下游早了一些,约为五月十日之后。

——樱花将开未开的时候,我和友人造访了京都颇负盛名的H料亭。当时正值他们翻修后重新开幕,店内座无虚席。席间上了一道盐烤稚鲇,而且还放在当季的笋皮上面。

与我同席的朋友,反应相当有意思。东京来的朋友怀着惊讶发出赞叹,开心地大快朵颐;邀请我们的京都朋友,却露出复杂的表情,无奈地拿起筷子之后,用眼神询问我觉得如何。

东京来的朋友正在兴头上,我也不好泼冷水,只好若无其事继续吃饭——

这种情况在俳句、连句的世界称为「季重」。他们会用「季语」来表达特定季节,然而一句之中不得包含两个季语,除非明显以其中一方为主。

稚鲇即香鱼的幼鱼,其为春天的渔获,盐烤香鱼却是夏天的食物。想在「初始」时期享用稚鲇,应将稚鲇制成醋煮或天妇罗,才是最适当的调理方式。

比起「初始」更重视「尾声」

东京人喜欢趁窝斑鰶长大前将其制成「新子握寿司」,不知前述那间店是不是在模仿东京的作法,不过京都人并不认同这种行为。稍微抢先嚐鲜,我们还能一笑置之,但是明显的「偷跑」行为,我们可就无法接受了。京都人认为制作这种料理的人相当狡诈,并且称呼这类饕客为「狂人」。

比起「初始」,京都人更重视「尾声」。

必赢56net手机版,盛夏过后初秋之际,腹中怀有鱼卵的香鱼才是京都人的最爱。

香鱼又称「年鱼」。牠们于河口孵化后逆流而上,长大成鱼优游于河川上游,人们便在这时钓取香鱼。怀有鱼卵的雌鱼若逃过一劫,就会顺流而下产卵,结束仅仅一年的生命。这种生命即将终结的香鱼,称为「落鲇」。

必赢56net手机版 2鳗鱼料理(图/Ryosuke_Hosoi@flickr)

饱满的鱼腹在炭火烧烤下爆裂开来,京都人却往往在那弹牙的口感中,感受到一股无常的悲哀,同时也有一种将事物利用到极致的满足感。

「今年的香鱼季要结束了吧,多亏有你,我才能嚐到香鱼的美味。」

阔绰的商人轻轻合掌后拿起筷子。

「而且这应该也会是您今年最后一次听到这个声音。」

厨师端出香鱼后,拿起菜刀一刀刀切着海鳗。

「那是最后一批海鳗吗?可真肥啊,看起来就很好吃。」

商人探出身子,看见那纯白的海鳗肉后瞇起眼睛说道。

夏天的尾声,同时也是秋天脚步接近的时候,经常可以在高级料理店听见客人和厨师隔着吧檯这样闲聊。

香鱼的季节是初夏到初秋;海鳗的季节则是从梅雨季结束之后,以祇园祭最盛,一直到草丛传来虫鸣、山间开始出产菇类的时节才结束。

小小一间料理店里的对话,饱含了对于食物的敬意。无论厨师或饕客,都为逐渐逝去的事物感到不捨,京都人知道,这就是「尾声」的精华所在。

源平合战后败逃的平家一员,建礼门院德子也对此深有感悟。

德子之子安德天皇在坛浦之战中丧生后,倖存的德子投靠东山长乐寺,并且在此出家。然而不久后京都发生大地震,长乐寺也遭受莫大损害,德子只好离开京城,前往洛北大原的「寂光院」长住。德子入住寂光院后,不得不过起简朴的山中生活,和宫里的生活根本无法相比。眼见德子过去的荣华尽丧,只能寂寞度日,当地居民都深感同情,时时向她伸出援手。有一次居民送来的渍物令德子惊讶不已。

那些渍物里加入了大原特产的红紫苏,因而呈现紫色。紫色是荣华的象征,居民这么做全是出自一片好意,只为让她想起往日风光。德子感动万分,将之命名为「紫叶渍」,后来转为同音的「柴渍」,至今仍是广为人知的大原特产。

这种无常的悲哀,从古至今一直触动着京都人的心。比起盛开的花朵,我们更心疼逐渐凋谢的片片花瓣,在食物上也一样,这就是为什么我们更重视食材的「尾声」。

作者介绍│柏井寿

1952年生,在地京都人,是京都旅游、京都旅宿主题的领头人物。凭着极强取材力、精准的文字描写、独特的眼光,造就出独树一帜的柏井寿风格。在美食与旅游领域发表受人注目的评论,作品发表于《Discover Japan》《ノジュール》《dancyu》《历史街道》等日本着名杂志。天生热爱旅行,现执笔京都和日本各地的游记和散文。同时也担任众多电视节目与杂志的京都特辑监督。2013年设立京都旅游平台「日本 味の宿」,掀起京都旅宿热潮,人气极盛。曾推出小说《鸭川食堂》系列。

本文经授权转载自时报出版《一个人的京都夏季游》责任编辑/林安儒

友情链接: 网站地图
Copyright © 2015-2019 http://www.hoteldirect.net. 必赢56net手机版有限公司 版权所有