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一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的
发布时间:2020-01-24 01:26
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必赢56net手机版,对于普通食客来说,食物是满足日常生活所需的必需品。而对餐饮业的从业者而言,除了如何将食物做得美味之外,如何将美食文化传承也是他们思考的主题。在青岛出版社《寻味儿》一书中,美食评论家董克平就美食传承谈了自己的独到见解。

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平时参加一些饭局、聚会,总会遇到不少餐饮业的大腕名人。有次遇到屈浩先生和几位餐饮同行,话题多是围绕餐厅管理和厨师出品,还真讲出了一番道理。

我们是在一家天津人开的餐厅用餐,主食上了煎饼,没想到还挺受欢迎。厨师介绍说,煎饼里的薄脆是用烤鸭饼炸的。这个改变引起桌上的讨论,有说好的,也有说不好的。

在我看来,这种变化无所谓好坏,一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的,而是消费者用嘴巴决定的。

当晚的煎饼大家都吃光了,说明这个改变是成功的。大家前面喝了大酒,吃了干烧鱼、铁棍山药烧海参、炸烹大虾、蜜汁牛尾等大菜,还有茴香馅饺子、天津炸糕两种主食,最后还能吃下一个煎饼,就说明这个煎饼好吃。好吃的东西就应该是对的,而不必管它与传统天津煎饼是不是一样。

我一直以为,味道传承的正确与否不在于味道是否正宗,而在于你能否提供满足这个时代消费者喜好的产品。能够传承下去的味道,一定是在人们的唇齿间鲜活流动的,只有这样的味道传承才是有生命力的。

一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的。一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的。“正宗”是变化的,而不是一成不变的,它应该随着人们的消费水平、消费观念以及社会经济文化的发展变化而演变。与过去相比,现在的原材料来源、烹饪手法和工具都发生了变化,人们的消费习惯和观念也有了变化,那么以前认为正宗的味道也会随之变化。

任何事物都是发展变化的,完美的正宗是不存在的,一成不变的正宗只存在于概念里。所谓“正宗”,只是对某个阶段口味特色做出的大致定义,而不能成为亘古不变的永恒。没有什么是永恒不变的,餐饮人要做的就是顺应时代的变化,跟上时代的潮流,做出让生活在这个时代的消费者满意的产品来。固守所谓的正宗,只能束缚住创新的脚步。这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧,创新不忘本”的要义所在。

一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的。屈浩老师针对创新问题提出了四性原则:方向性、差异性、稳定性、与时俱进性。首先要明确自己努力的方向,其次要突出你与他人的不一样,再次要保证你的出品在一定的水平线之上,最后还必须跟上时代发展的节奏。认真学习领会这一番道理,将会使你的目标明确,在变革创新的道路上,集中你的聪明才智打出漂亮的攻坚战。

这一番论述提纲挈领、高屋建瓴,值得所有餐饮人认真学习思考,也让我犹如醍醐灌顶,思路瞬间清晰许多。大师果然见识高明。佩服!佩服!

聚会欢闹中也有大学问,只要你有一颗好学之心。“三人行必有我师”,只要用心,时刻都能长进。这句话说给自己,也说给有好学上进之心的各位朋友。

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